回转寿司被时代淘汰了吗？

日本回转寿司行业可能陷入了有史以来最严重的危机。

2023 年 1 月，在日本 Twitter 平台上，一条短视频被疯狂转发。短片里，一名金发少年在「寿司郎」岐阜正木店用餐。趁职员不注意，他先拿起桌上的酱油瓶舔舐瓶口，又从茶杯放置处拿起茶杯，舔完茶杯杯缘后再放回原位。最后，他还偷偷把唾液涂抹到正在转盘上回转的寿司上。

回转寿司的用餐台上，通常会放置酱油、芥末等调料以及绿茶粉，方便食客自取。© Pinterest

视频在日本国内引发轩然大波。回转寿司餐厅里拿取水杯与调料、倒取饮用水全部有赖自助，这一恶搞短视频戳中了人们最害怕的事。有人在社交平台上发起了投票：你还会去回转寿司餐厅用餐吗？大部分人都给出了否定的答案。

作为目前回转寿司业的领军企业，寿司郎在这次事件中损失惨重。寿司郎在日本约有 650 家门店，很多门店高峰时段常一座难求。事件之后，有人拍摄了其中一家门店。正值就餐时间，但店面里几乎没有顾客。短片曝光后，其母公司 FOOD & LIFE Companies 股价大跌，市值蒸发了 160 亿日元（约 8.2 亿人民币）。

在回转寿司问世之前，「寿司」是高档料理的代名词。传统寿司料理店里，师傅站在木质料理台后捏好寿司，学徒捧着盘子送到顾客面前。因为人工有限，一次服务的顾客最多也不过 10 位。

回转寿司打破了这种「独家订制」的感觉。回转寿司的发明人白石义明是一家寿司店老板。1953 年，他作为客户受邀拜访了朝日啤酒厂。在那里，他对传送啤酒瓶的传送带着了迷。回到店里后，他画了一个草图，设计了如何将寿司从厨房送到餐厅、绕过餐台、再送回到厨师面前，并找到了为朝日啤酒制造传送带的公司，说服他们为他的寿司店设计了一条小型的、缓慢运转的传送带。

1958 年白石义明在大阪开设了第一间回转寿司店元禄寿司。© sushitimes.co

1958 年，白石在大阪开设了第一间回转寿司店，名为元禄寿司。开业当天，白石邀请了当地媒体来到店里，并宣称：「本店的寿司盘能绕着餐厅移动，就像天空中卫星的运动。」机器开始运作，厨师将新鲜制作的寿司放到传送带上。一边招呼媒体自助选取自己想要的食物，一边白石开始介绍转动的传送带：传送带每秒传动 8 厘米，刚好让顾客有足够的时间观看并思考自己想吃什么，毕竟「太慢会令人焦躁，太快又会使人着急。」

1970 年，日本政府第一次允许外资企业在日本境内经营。白石的元禄寿司和来自美国的麦当劳都参加了那一年的大阪世博会。1971 年，麦当劳在东京银座开设了第一家日本分店，美仕唐纳滋与必胜客紧随其后。白石通过和麦当劳相同的特许经营权/经销权模式开始在日本各地开设元禄回转寿司。

1970 年，元禄寿司在大阪世博会的餐厅。

© nikkei.com

在最鼎盛时期，元禄寿司在日本有 240 家门店。虽然白石拥有回转寿司的专利，但在随后的 30 年中，包括元气寿司在内的各种品牌的回转寿司店纷纷出现在日本街头。从 1980 年代的经济高速发展期到经济泡沫破灭后沉陷的 1990 年代，回转寿司一直备受欢迎。究其原因，在忙碌的时刻，回转寿司满足了人们快速就餐的需求；在经济不景气的时候，每盘仅仅 100 日元的回转寿司满足了上班族寻找便宜果腹餐厅的需要。

1994 年，在日本生活了一年的英国人卡罗琳 · 班内特（Caroline Bennet）在伦敦利物浦街车站开设了一家名为「摩西摩西」（Moshi Moshi）的日料店后，把回转寿司带到了英国。英国媒体人彼得 · 波帕姆（Peter Popham）写道：「回转寿司是一项创新，将寿司从一种精致、温馨而昂贵的体验，变成了一种既具备汉堡与面条的便利性，又更适合大众的休闲食品。」

回转寿司一碟多是 100、150、200 日元不等，不同颜色的碟子表示不同的价格。© Pinterest

从 1990 年代后半叶开始，回转寿司从日本走向了海外，也将日本寿司文化带到了全世界。21 世纪之初，从中国台湾、中国香港地区到广州、上海，在资讯和美食产业尚不发达的当时，回转寿司是很多人的日料启蒙。那几年里，香港有元绿寿司、上海有缘禄寿司，它们与回转寿司的鼻祖「元禄寿司」毫无关联。然而正是这些「李鬼」回转寿司店，将寿司和日本饮食文化第一次带到了普通人的生活中。

动画片《名侦探柯南》有一集名为「回转寿司之谜」，讲述发生在回转寿司店的案件。因为在游戏对战中输给少年侦探团，阿笠博士依照约定请孩子们吃一顿寿司。站在回转寿司店门前，所有孩子都噘起了嘴。元太甚至表示，他爸爸说，作为东京人要吃高级寿司，不能吃这种便宜货。然而进入店中，转动的传送带和丰富的食物让孩子们一下开心起来。

在动画中，柯南一边吃一边普及了许多关于回转寿司的知识：拿过的盘子不能放回到传送带上；每个盘子下方都有 IC 标签，用以监控食物在传送带上停留的时长，停留过久的食物会被厨房从传送带撤下。

回转寿司盘底部配有 IC 标签，用来监测寿司新鲜程度及计算餐费。© Google

「回转寿司之谜」的漫画在 2008 年推出，动画在 2013 年播出。无论是 2008 年还是 2013 年，通过 IC 标签控制食物新鲜度的模式都实属领先。实际上，从回转寿司诞生的那一刻起，它就一直在不断创造新的语汇。

饮食历史学家总结，1950 年代，回转寿司的出现具有经济学意义上的重大突破：厨师无需等待订单下达即可开始准备食物；餐位前的热水龙头和由顾客自取的筷子、调味料，进一步降低了人员成本。这种低于同行业的人员成本，使得回转寿司餐厅能够以低于竞争对手的价格提供寿司。

如今，触控面板成为许多回转餐厅的标配。

© japan.go

进入 21 世纪后，日本的回转寿司餐厅在每个坐席都导入了触控面板，顾客可通过触控面板点餐。许多触控面板菜单都支持多种语言，即使不懂日语，也可安心就餐，点购的寿司会放在传送带上运送而来。

回转寿司餐厅是餐饮行业中最早一批引入机器人辅助工作的。「寿司机器人」能以每小时 3600 个的速度「捏」饭团，匠人仅需将刺身放在制造好的米饭上，大大提高了工作效率。盘子背后装有集成电路的 IC 标签更帮助餐厅瞬间读取数量和内容，不仅可以有效无误地结账，更可以控制食物浪费。在英国《卫报》今年 1 月 22 日刊发的一篇报道中，日本回转寿司连锁企业的 IT 部门负责人还介绍了他们动用人工智能、通过 IC 标签分析食物受欢迎程度的经验。基于大数据分析，餐厅能够预测食材的准备量、工作人员的数量。

Suzumo Machinery 的全自动寿司机。它能够根据当地口味预先选择饭团的大小和硬度，被寿司店、餐厅和超市广泛使用。© japan.go

而与之相对应，接受《卫报》采访的日本回转寿司评论家米川伸生（Nobuo Yonekawa）说，价格上涨、其他经济型美食的不断涌现，让回转寿司正逐渐失去其吸引力。米川认为，为了吸引顾客，回转寿司需要「以新的思维考虑技术问题」。

一直以回转寿司著称的元气寿司在 2012 年开启了新的寿司餐厅系列「鱼米」。鱼米主打的仍然是低价快餐寿司，但店内没有传送带，全都通过席位前的触摸屏点单。有自媒体援引这一举措，认为餐饮企业也逐渐发现，在今时今日，寿司转与不转并不产生效率和经济利益的显著差别。

仅仅因为一段恶搞视频，整个行业面临的问题似乎已经完全变化了。如果说之前评论家和企业思考的是诞生了 60 多年的回转寿司是否仍有创新和活力、能否吸引消费者注意，那么现如今，全日本 3500 家回转寿司店面临的都是一个近乎生存本质的问题：如何让人们对这一就餐形式感到安心？

岐阜少年的恶搞事件之后，在一边倒的批评之声中，网络上仍冒出了一批「模仿犯」。有人依葫芦画瓢也拿起酱油瓶对嘴饮用，还有人甚至将消毒酒精喷雾喷到传送带上的寿司上。模仿犯在日本各地和中国台湾地区都不断出现，使得几乎所有回转寿司餐厅都变得门可罗雀。一些餐厅宣布调整调料的摆放位置，还有一些餐厅甚至取消了转动的自助取餐模式，改为全部点单 —— 也即是说，这些回转寿司餐厅因为这一事件，放弃了最具标志性的「回转」。

为了保证食客的权益，一些日本回转寿司店通过在传送带上安装人工智能摄像头，监测非正常打开的寿司盘盖，并提醒员工。© aismiley.co.jp

类似的「恐怖」事件并非突然爆发。从 2013 年开始，在 10 年时间里，不断爆发所谓的「小时工恐怖事件」。一些在快餐店打工的年轻人拍摄了恶搞照片和视频，包括荞麦面店、牛肉盖饭店和回转寿司店都蒙受其害。在这些恶搞事件中，年轻人或赤身躺在洗碗机的池子里，或者从垃圾桶里捡出被扔掉的鱼重新烹饪。每一次类似事件都引发日本网络热烈议论。拍摄这些恶搞视频的人，无论是小时工还是顾客，都有相似的特征：他们一般不超过 20 岁，将视频发到网络上不过是为了吸引流量、提高个人存在感。因为大多数人都未成年，所以很难被真正追究责任，也不会被曝光姓名。过不了多少时间，他们会被大众遗忘，而事件和议论则永远贴在了事发餐厅身上。

不仅在日本，国内也曾经有不少博主进行过类似的操作。在抖音拥有百万粉丝的某位网红，在吃 29 元每位的自助旋转面馆时，拿走了转台上所有的香辣面。在视频里，连餐厅的清洁工阿姨都忍不住提醒她，这样的行为对其他顾客不友好。

在自助餐厅中，取餐浪费、拿走所有的酱料，类似对其他顾客不友好的用餐行为时有发生。

© foodnext.net

针对频发的恶搞视频事件，在 2023 年春天的就业季中，不少日本企业动用了背景调查公司，专门调查候选人是否拍过恶搞视频。也有人提议，进入回转寿司餐厅就餐，禁止拍摄视频。这一要求不仅不近情理，而且还需要投入大量人力，当然难以真正执行。更何况，让人们对回转寿司望而却步的从来不是短视频平台或者智能手机，而是没有社会责任感的少数人。

参考资料：

《餐馆 : 一部横跨 2000 年的外出用餐文化史》，威廉 · 席特维尔

《日本寿司郎遭食客恶搞舔豉油樽 「寿司恐怖主义」蔓延，回转寿司店急谋对策装胶板、闭路电视》，明报

《Wave of 「Sushi Terrorism」Grips Japan’s Restaurant World》，The Guardian

《Not Soulless Blocks of Rice: The Secret World of Japan’s Robot Sushi Chefs》，The Guardian，

《回转寿司之谜》，名侦探柯南